Dans la cuisine d’un restaurant, il y a une hiérarchie bien définie. Les différents métiers sont organisés dans un ensemble cohérent, afin d’assurer la fluidité des préparations et un rendement efficace de la cuisine.
La brigade de cuisine, qu’est-ce que c’est ?
La brigade de cuisine est un terme servant à désigner l’organisation hiérarchique dans les cuisines. Suivant ce modèle, les différents métiers et diverses spécialisations sont chargées d’un type spécifique d’opérations et ont des responsabilités bien définies.
Les métiers d’une brigade
La brigade se compose de la façon suivante :
- D’abord le chef de cuisine qui répartit les commandes selon les parties et dirige toutes les opérations en cuisine. Il est également responsable de la conception des menus.
- le second de cuisine, qui est également appe
lé sous-chef de cuisine. Il épaule le chef et le remplace en cas d’absence. - Le saucier est un cuisinier chargé de toutes les préparations de sauces.
- Le rôtisseur qui est en charge de tous les rôtis et sautés de viande.
- Le poissonnier, qui comme l’indique son nom, est en charge de toutes les préparations de poissons et de fruits de mer.
- L’entremétier dont la mission consiste à préparer les garnitures et différents légumes.
- Le pâtissier qui est généralement un chef de partie. Il s’occupe de toutes les préparations à base de pâte et des pains.
- Le garde-manger qui est le spécialiste de toutes les préparations froides et de la gestion des stocks en cuisine.
Viennent ensuite les commis qui exécutent les ordres, les apprentis qui sont des cuisiniers en formation, et les plongeurs et aides de cuisine qui s’occupent de l’entretient et des étapes de préparation des ingrédients.